Cолодка, але низькокалорійна і не викликає стрибків інсуліну. Це "цукор нового покоління"

Ринок підсолоджувачів сьогодні справді багатий. Вже відомо, що білий цукор - не найкращий вибір, а його надлишок у щоденному раціоні сприяє ожирінню, діабету та метаболічним проблемам. Тому багато хто шукає альтернативи: мед, ксиліт, еритритол або стевію. Попри це, виробники та вчені продовжують пошуки нових рішень - таких, що будуть не лише менш калорійними, а й нейтральнішими для організму. Однією з таких пропозицій є тагатоза, яку часто називають цукром майбутнього.

Тагатоза - це натуральний простий цукор, що належить до так званих рідкісних цукрів. За хімічним складом вона дуже близька до фруктози, проте її дія в організмі зовсім інша. У природі вона зустрічається в невеликих кількостях, зокрема в молочних продуктах та деяких фруктах (наприклад, яблуках, апельсинах і ананасах).

Раніше її отримували переважно з лактози. Цей процес був дорогим і полягав в ензиматичному перетворенні галактози - одного з компонентів молочного цукру. Однак науковцям з американського Університету Тафтса вдалося розробити новий, синтетичний метод її отримання, завдяки чому вона стала значно доступнішою.

"Ми розробили спосіб виробництва тагатози за допомогою інженерії бактерій Escherichia coli, щоб вони працювали як крихітні фабрики, заряджені відповідними ферментами для переробки великої кількості глюкози на тагатозу", - цитує сервіс tvn24.pl слова професора Ніка Наіра, інженера-біолога та хіміка, керівника наукової групи. 

Цей метод є економічно набагато ефективнішим (продуктивність зросла до 95%). Прогнозується, що вартість ринку тагатози до 2032 року може сягнути 250 мільйонів доларів і реально вплинути на зміну харчових звичок у світі.

За зовнішнім виглядом тагатоза нагадує білий цукор. Вона має форму дрібних білих кристалів, майже без запаху, і добре розчиняється у воді. Її смак - солодкий і чистий, без гіркого чи металевого присмаку, який часто є проблемою інтенсивних підсолоджувачів. Важливо, що рівень солодкості тагатози близький до сахарози - його оцінюють приблизно в 90% її потужності, що не потребує складних перерахунків на кухні.

Найважливішою особливістю цукру нового покоління є спосіб його метаболізму. Організм засвоює тагатозу лише частково в тонкому кишечнику, а решта потрапляє в товстий кишечник, де піддається ферментації. Завдяки цьому вона постачає значно менше енергії, ніж класичний цукор - близько 1,5-2 ккал на грам, що майже втричі менше, ніж у сахарози. 

До того ж вона має низький глікемічний індекс, а отже, не викликає різких стрибків рівня глюкози та інсуліну в крові.

Тагатозу інтенсивно досліджують на предмет безпеки та впливу на здоров’я. Її визнано безпечною для вживання речовиною (американське Управління з продовольства і медикаментів (FDA) надало їй статус GRAS - Generally Recognized as Safe), зокрема для людей з інсулінорезистентністю та діабетом. Крім того, вивчається, чи може цей цукор підтримувати глікемічний контроль та сприятливо впливати на мікрофлору кишечника.

Порівняно з білим цукром різниця є принциповою. Сахароза - це джерело так званих "порожніх калорій": вона швидко засвоюється, різко підвищує рівень глюкози та інсуліну, а при регулярному вживанні сприяє накопиченню жирової тканини. Тагатоза діє набагато м’якше: має низький глікемічний індекс, менше калорій і повільніше всмоктування, що робить її привабливою для тих, хто обмежує цукор. 

Крім того, тагатоза не є легким поживним середовищем для бактерій, відповідальних за розвиток карієсу, і навіть може пригнічувати його, покращуючи здоров’я зубів.

На фоні ксиліту та еритритолу тагатоза вирізняється передусім смаком. "Цукор майбутнього" значно ближчий до сахарози за смаковими якостями, тому для багатьох він просто приємніший. Більше того, вона не змінює аромат десертів та випічки, за що її також цінують.

У порівнянні зі стевією різниця ще помітніша. Стевія - це інтенсивний підсолоджувач, її потрібно зовсім небагато, але вона часто залишає гіркуватий лакричний присмак. Тагатоза ж є об’ємним цукром, тому поводиться подібно до сахарози: вона карамелізується, надає структуру випічці та покращує консистенцію страв. Це величезна перевага для тих, хто не хоче відмовлятися від традиційних рецептів.

Варто також згадати про переносність кишечником. Хоча тагатоза, як і інші низькокалорійні підсолоджувачі, у надлишку може викликати дискомфорт у травленні, багато людей переносять її краще, ніж ксиліт. Проте ключовим є помірне споживання та поступове введення її в раціон. Обережність слід проявляти людям із спадковою непереносністю фруктози через схожий шлях метаболізму.

Тагатоза підходить для кухні скрізь, де зазвичай використовується звичайний цукор. Нею можна підсолоджувати чай, каву, какао або домашні лимонади. Вона добре розчиняється як у холодних, так і в гарячих напоях, не змінюючи їхнього смаку.

У випічці тагатоза поводиться схоже на сахарозу. Вона надає тортам належну структуру, сприяє рум’янцю та дозволяє досягти апетитної, злегка карамельної нотки. Її можна використовувати для бісквітів, мафінів, печива або млинців. Також вона підходить для приготування десертних соусів, кремів, пудингів та джемів зі зниженою калорійністю.

Дедалі частіше тагатозу використовують у продуктах для спеціальних дієт - низьковуглеводної, кетогенної або діабетичної. Виробники додають її до батончиків, йогуртів, морозива та виробів типу «без додавання цукру».

Вам може бути корисно: Слива з надзвичайною історією та неповторним смаком. Їжте її для гарної роботи кишківника та здорових кісток

Варто пам’ятати, що хоча тагатоза є здоровішою альтернативою, це не означає, що її можна вживати без обмежень. Рекомендована максимальна порція за один прийом становить близько 30 грамів. Найкращий ефект вона дає як елемент збалансованої дієти, а не як просто заміна солодощам.

Тагатоза - це продукт для тих, хто відчуває потребу обмежити білий цукор у своєму раціоні. Вона поєднує солодкий смак із низькою калорійністю та лагідним впливом на рівень цукру в крові. Завдяки універсальному застосуванню на кухні вона може стати реальною заміною класичному цукру. Хоча вона не замінить здорових звичок, для багатьох людей вона може стати першим кроком до ціннішого меню.