Бігос: страва бідняків чи королів? Поляків, литовців, білорусів чи німців?

Бігос - це традиційна польська страва з квашеної і свіжої капусти та м'яса. Її насичений смак і аромат приваблюють гурманів у всьому світі, а історія - cмачний приклад трансформації кулінарних традицій.

Найстаріші польські кулінарні книги, такі як "Компендаум страв" Станіслава Чернецького (1682) або "Довершений кулінар" Войчеха Велондко (1783), пропонують рецепти бігосу, де нема капусти! Так, кулінари пропонують до м'яса додати петрушку й цибулю та кислі фрукти або оцет. Проте подібні рецепти швидко забулися і основою улюбленого усіма бігосу стала капуста - таким чином бігос у звичному для нас розумінні спочатку став стравою викоючно бідняків.

Особливо популярним бігос став у XVIII столітті - це було вариво для бідняків: до квашеної капусти додавали залишки м'яса, ковбачи чи копченостей і щедро приправляли спеціями - страва виходила доволі калорійною, тож її особливо часто готували в холодні зимові місяці, бігос завжди брали з собою в походи мисливці.

З часом смачний і поживний наїдок проник в кулінарні традиції польської шляхти. Так, замість залишків м'яса придворні кухарі почали додавати до капусти не дешеві і часто уже несвіжі продукти, а вишукані дорогі інгредієнти - як-то дикі гриби, сушені фрукти, червоне вино чи навіть мед. Такий бігос готували годинами, а потім кілька діб настоювали - щоб досягти глибокого та складного смаку.

Хоча бігос історично вважається польською стравою, його традиційно відносять і до литовської, білоруської та навіть німецької кухні. Подекуди у Німеччині ця страва вважається супом. Така плутанина виникла через те, що свого часу Річ Посполита об'єднувала території сучасної Польщі, Литви та Білорусі і, звичайно, польські території колись були у складі Німеччини. 

Незважаючи на історичні нюанси, бігос, все ж таки, польський. А литовці, німці і білоруси готують його у своїх варіаціях - наприклад, додаючи картоплю.

Цю страву оспівав великий польський поет і письменник Адам Міцкевич в поемі "Пан Тадеуш", написаній у 1832-1834 роках: "...У казанах нагрівали бігос, словами важко передати бігосу дивний смак, колір і чудовий запах....".

Класичний бігос, відомий сьогодні, є результатом багатовікових змін і вдосконалень. Його основні інгредієнти залишаються незмінними:

• квашена та свіжа капуста
• м’ясо та ковбаси (зазвичай, використовують кілька видів м’яса - свинину, яловичину, дичину, а також копчені ковбаси)
• спеції та добавки (лавровий лист, духмяний перець, чорнослив, томатна паста, вино)

Бігос готується повільно - від кількох годин до кількох днів, адже з кожним підігріванням його смак стає більш насиченим. Вже готова страва також має настоятися день-два. Цікаво, що поляки часто люблять заморожувати бігос - після розморозки і розігрівання страва стає лише ще більш смачною.

Сьогодні бігос є не лише домашньою стравою, але й прикрасою меню багатьох польських ресторанів. У сучасних інтерпретаціях кухарі додають до нього нові інгредієнти, такі як копчений бекон, екзотичні гриби, родзинки, інжир, морепродукти і навіть пиво чи інший алкоголь.

Для класичного польського бігосу вам знадобиться:

• капуста квашена -  1 кг
• капуста свіжа - 1 кг
• томатна паста - 100 г
• сушені гриби -  20 г
• м'ясо -  1 кг
• копчена ковбаса - 150 г
• морква - 300 г
• цибуля ріпчаста - 300 г
• паприка солодка сушена - 1 ч. л. 
• рослинна олія - 100 мл
• сіль, перець - за смаком

Залийте гриби окропом і залишіть на 30 хвилин. Нашинкуйте свіжу капусту, додайте до неї томатну пасту і добре перемішайте. На сковорідці обсмажте м'ясо до золотавого кольору, додайте нарізану кубиком цибулю. За 5 хвидин додайте натерту моркву, ще за кілька хвилин - нарізані соломкою гриби. В отриману суміш влийте воду з-під грибів і тушкуйте на повільному вогні до повної готовності м’яса.

До суміші додайте свіжу капусту, сіль, перець та тушкуйте на середньому вогні 20-25 хвилин. Сюди ж перекладіть квашену капусту і ковбасу та продовжуйте тушкувати до готовності капусти (можна залишити капусту хрумкою, або приготувати до м’якості).

Бажано готувати бігос з вечора і подавати наступного дня - аби він настоявся і відкрив смак.