Хліб, який регулює травлення. Корисно для діабетиків, довго залишається свіжим

Хліб - це щоденний продукт харчування, який має безліч різновидів: пшеничний, житній, цільнозерновий, здобний. Кожен вид відрізняється смаком, текстурою та поживністю. Особливо корисним вважають житній хліб на заквасці: він містить більше клітковини, сприяє здоров’ю кишківника, легше засвоюється організмом і має нижчий глікемічний індекс порівняно з білим хлібом на дріжджах. Закваска не тільки покращує смак і аромат, а й допомагає зберегти продукт довше без використання консервантів.

Користь житнього хліба на заквасці насамперед пов’язана з процесом ферментації. Під час тривалого бродіння змінюється структура тіста, завдяки чому хліб стає поживнішим і легшим для засвоєння, ніж звичайний дріжджовий.

Хліб на заквасці готують із мінімальної кількості інгредієнтів - житнього борошна, води, солі та натуральної закваски. На відміну від промислового хліба, він не містить підсилювачів смаку, емульгаторів чи консервантів.

У процесі бродіння молочнокислі бактерії частково розщеплюють глютен і цукри. Завдяки цьому такий хліб має нижчий глікемічний індекс, довше дарує відчуття ситості та є кращим вибором для людей із діабетом та для тих, хто контролює вагу.

Додатковою перевагою є тривале збереження свіжості без використання консервантів, а також насичений смак, який цінують багато поціновувачів натуральної випічки. Житній хліб на заквасці містить важливі мінерали - магній, цинк, залізо - та вітаміни групи В. Регулярне його вживання може сприяти кращому травленню, зменшенню здуття та підтримці імунної системи.

Головна різниця між житнім хлібом на заквасці та цільнозерновим хлібом полягає у типі зерна та способі його обробки. Житній хліб зазвичай готують із житнього борошна і випікають на заквасці. Цільнозерновий хліб можна робити з різних видів борошна - пшеничного, житнього, спельтового або їхніх комбінацій. Головна умова - у складі має бути цільнозернове борошно, що містить висівки та зародки. Такий хліб можна випікати як на заквасці, так і на дріжджах.

Житній хліб на заквасці має унікальну мікробіологічну структуру завдяки молочнокислому бродінню. Це надає йому приємного аромату, злегка кислого смаку та підвищує вміст корисних мікроелементів.

Обидва види хліба багаті на клітковину, вітаміни групи В і мінерали, але відрізняються деталями:

Житній хліб на заквасці містить більше нерозчинної клітковини, що стимулює перистальтику кишківника та покращує травлення. Він довше зберігає відчуття ситості, містить лігнани - антиоксидантні сполуки, і має низький глікемічний індекс (приблизно 50-55).

Цільнозерновий хліб багатший на білок і деякі вітаміни групи В, зокрема B3 та B6. Якщо його випікати на дріжджах, він гірше засвоюється, а глікемічний індекс зазвичай вищий - 65-75. Водночас він швидко забезпечує енергією, тому може бути хорошим вибором для фізично активних людей.

Отже, обидва види хліба корисні, але вибір залежить від того, що для вас важливіше: тривале відчуття ситості та легке травлення чи швидка енергія та білок.

Вам буде корисно: Найсмачніший хліб у світі: які хлібні вироби підкорили гурманів?

Цей хліб не потребує спеціальної форми для випікання: сформовані буханці добре тримають форму на деку. Рецепт розрахований на дві житні буханки.

Інгредієнти:

• 300 г житньої закваски (домашньої або купленої)
• 830 г житнього борошна
• 350 г води
• 2 ч. л. солі
• 3 ст. л. оливкової олії

Приготування:

Велику миску злегка змастіть олією. Додайте воду, закваску та сіль, ретельно перемішайте. Поступово всипте просіяне борошно і додайте 1 ст. л. оливкової олії. Місіть тісто близько 15 хвилин до однорідної консистенції. Можна скористатися кухонним комбайном. 

Перекладіть тісто в змащену олією миску, накрийте тканиною і залиште підходити на 2 години. Після підйому обімніть тісто, щоб видалити повітряні бульбашки. За потреби розтягніть і складіть його, потім знову накрийте і залиште ще на 1 годину.

Деко застеліть пергаментом і змастіть олією. Викладіть тісто на присипану борошном поверхню, сформуйте два круглі буханці та покладіть на деко. Зробіть діагональні надрізи ножем. Накрийте рушником і залиште на підйом ще на 2 години. Розігрійте духовку до 200°C (400°F). Поставте на нижню полицю жаростійку форму з водою для створення пари.

Випікайте буханці 20 хвилин, потім обережно вийміть форму з водою і допікайте ще 35 хвилин до золотистої скоринки.
Готові буханці остудіть на решітці або бавовняній тканині.